Von einem Konditor habe ich vor kurzem von Backmalz gehört. Das wird wohl generell für alles mögliche ganz gern verwendet. Auf meine Nachfrage, für was das gut ist, konnte er mir keine Antwort geben - "ist halt so" :-D Das war mir natürlich nicht genug, und ich habe recherchiert.... Backmalz wird meistens aus Gerste, Weizen oder Roggen hergestellt, dieses wird unter feuchten Bedingungen zum Auskeimen gebracht, danach getrocknet, geröstet, ... und gemahlen.
Verwendet wird es, um der Hefe im Teig leicht verwertbare Nährstoffe (also z.B. Zucker und Aminosäuren) zur Verfügung zu stellen und so die Gärung zu beschleunigen. Außerdem wird auch die Teigbeschaffenheit besser. "Fluffiger" sozusagen.
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