Schon öfter gehört und doch noch nie näher analysiert: die Rede ist vom "neuen" Matjes. Was ist daran besonders? Schmeckt der anders? Also beim Fachverkäufer nachgefragt und folgendes erklärt bekommen: Matjes sind im Wesentlichen junge Heringe, die nach dem Fang besonders behandelt werden. Zu Jahresbeginn schlüpfen die Heringe, fressen sich so allmählich "fett" und werden ab Ende Mai/Anfang Juni dann gefangen (je nachdem, wie schnell sie wachsen). So ein "junger" Matjes (also die aus dem ersten Fang) hat ca. 14% Fettgehalt und hat noch nie gelaicht. Ist also entsprechend gehaltvoller, zarter und milder wie einer, der älter wird (der Fettgehalt nimmt wieder ab) und evtl. schonmal gelaicht hat.
Nach dem Fang werden die Matjesheringe übrigens zunächst gekehlt, d.h. diverse Innereien werden mit einem Spezialschnitt aus dem Fisch entnommen. Danach reift der Hering unter Zugabe von Salz und Bauchspeichelenzymen eine Tage. Nach einigen Tagen Reifezeit wird der Hering filetiert und enthäutet. Bei den ganz jungen wird dies nach wie vor händisch gemacht, bei den größeren maschinell. Nach dem Hygienegesetz muß der Matjes nun für mindestens 48 Stunden eingefroren werden, um evtl. vorhandene Nematoden abzutöten. Deswegen bekommt man Matjes auch nur gefroren, niemals frisch!
Was Nematoden genau sind, dazu folgt ein extra Eintrag.
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